Zubereitung
Den Backofen mit einer ofenfesten Form darin auf 140 °C Umluft vorheizen. Die Hühnchenbrüste leicht salzen. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und die Hühnchenbrüste darin auf der Hautseite etwa 5 Minuten knusprig anbraten. Wenden und etwa 3 Minuten weiterbraten. Ingwerscheiben in der heißen ofenfesten Form verteilen, die Hühnchenbrust mit der Haut nach oben darauflegen und im Backofen etwa 15 Minuten fertig garen.
Für das Karottenpüree die Karotten mit einem Sparschäler schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in einem großen Topf in der Butter anschwitzen, Ingwer und Karottenwürfel zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Die Kokosmilch zugeben und abgedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen. In einem Standmixer zu einem glatten Püree mixen.
Für das Gemüse die Petersilienwurzeln und Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zuckerschoten längs in feine Streifen schneiden.
Das Gemüse in schäumender Butter mit etwas Gemüsebrühe bissfest garen (Petersilienwurzeln und Karotten brauchen am längsten, Maiskörner, Zuckerschoten und Erbsen erst zugeben, wenn die Wurzeln fast gar sind). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Hühnchenbrüste aus dem Ofen nehmen. Das Karottenpüree anrichten. Das restliche Gemüse hübsch dazu anrichten. Die Hähnchenbrüste fächerartig aufschneiden und an das Püree legen. Dazu passt z. B. Basilikumpesto.
